Programma:

1° Giorno:

• Parte teorica: Introduzione alla merceologia del pesce, con un focus sul tonno rosso e i suoi vari tagli.
• Sezionatura del pesce: Impareremo a suddividere il tonno in diverse parti a seconda della lavorazione da eseguire.
  • Per lo speck: ventresca
  • Per la bresaola: filetto
  • Per il brasato: cordoni di filetto
  • Per i BBQ: frontali e guance
  • Per la genovese: buzzonaglia
  • Per i sott’olio e le salsicce: controfiletti e ritagli
  • Per la coratella: cuore, polmoni, milza, fegato
  • Per la trippa alla romana: stomaco
• Frollatura del pesce: Scopriremo la tecnica per intensificare il sapore del pesce, preparandoci alla degustazione finale.

2° Giorno:

• Salatura: Procederemo alla salatura del pesce per la preparazione dei vari prodotti indicati, con relativo stoccaggio in frigo.
• Controllo della frollatura: Verifica dello stato di frollatura del pesce.
• Preparazione dei prodotti cotti: Lavoreremo su coratella, trippa e soppressata di mare.
• Speziatura e preparazione mix di spezie: Impareremo a preparare i mix di spezie per i vari prodotti.